20080609

用食奶的力寫的食評:Robuchon a Galera

有約在身才身在澳門的 Q,因友人變卦而偷來難得半日閒。在澳門半島上遊遊蕩蕩,不知不覺,竟又蕩到葡京。

Joël Robuchon(譯名「盧布松」)基本上是個傳奇。身為第一位米芝蓮Michelin Guide)史以來最年輕、並且連續3年摘米芝蓮三星的大廚,Robuchon 現時擁有十七粒米芝蓮評級一至三星的餐廳,而本店 Joël Robuchon 的前身 Jamin,更是米芝蓮有史以來以最短時間得到米芝蓮三星評級的餐廳(開業以來一年升一級)。

2001年,Robuchon 接掌葡京酒店(Hotel Lisboa)的法國餐廳 À Galera,Robuchon à Galera 成為Robuchon 落戶大中華區首個重要基地(第二個當然是眾所周知的香港 L’Atelier de Joël Robuchon(和 Le Salon de Thé & La Boutique,詳見另文))。

Robuchon à Galera 另一個賣點,就是擁有大中華區首屈一指的酒窖:如果真的要品嚐所有Robuchon à Galera 的珍藏,可能真的要傾家蕩產。

週末傍晚的 Robuchon à Galera,竟四顧無人。玩弄著餐牌之際,部長先生端來了 Welcome Snacks,是起司泡夫和起司脆餅(印度式的 papri chaat)。部長先生眼見 Q 把只有兩版的餐牌翻來覆去、面上露出舉旗不定的樣子,便很有耐性地將餐牌上每道前菜和主菜都介紹了一遍。

扮著很有耐性地聽的 Q,其實只是在想:

  1. 17-course 的 Degustation Menu,未免太太太太太大了吧?再加上等等等等等的時間,怕且都要等天光了
  2. 到底「魚子醬啫哩凍配椰菜花忌廉」(Caviar in a fine jelly with cauliflower cream)好吃一點,抑或「脆炸軟滑鴿蛋配魚子醬三文魚」(Crispy outside, soft inside, fried pigeon eggs with caviar and salmon)會好吃一點?
  3. 為甚麼菜單只有中文和英文…法文呢?
最後,根據部長先生的建議,挑了一個前菜、一個主菜,但並沒有挑「悄悄話 #2」中提及過的前菜 – 一來部長推介的前菜是季節性的,二來推介的菜式,價錢才不過那兩道前菜的一半;那麼「賠本」的推介,大概不會是「山埃」吧?

先來的是是日的 Welcome Appetizer –依次為「芫荽凍湯」、「芫荽天婦羅」和「牛油果沙沙沙律(salsa salad)迷你法包」。凍芫茜湯的製法,是把酸乳酪(好像印度的 lassi)打至起泡、加上研得幼滑、香得極致的番茜,香茜呼之欲出,加上清涼柔滑的口感,實屬頂級之作。相比之下,淡味的芫茜天婦羅和「脆棍」牛油果沙沙沙律就顯得相形見拙。

主菜「嫩羊排拼香草沙律配薯蓉」(Lamb au jus with a salad of herbs served with mashed potato)是另一教人感動之作:來自法國、烹調成數只得兩成的羊羔,入口第一個感覺,不是 creamy,而是「dreamy」– 入口即溶但豐腴軟滑口感,實在教人難忘。外層用了香而不辣的黑胡椒和輕鹽作醃料,把多餘的羶味帶走的同時,卻留下只 rich 而不 over 的奇香,碰上 light cooking的 au jus,精彩。

法文中的「au jus」,是「with juice」的意思。跟美式 au jus 不同,法式 au jus 是一用剩下的油脂,加上(同一種肉類的)高湯,simmer 而成的肉汁精華,是真正的「with (its own) juice」。用成數只有 rare 的肉提出來 au jus,touching 很輕,所有味覺的 enhancement,都回歸於羊排身上,au jus 吊味之餘,更是畫龍點睛。

伴碟的「salad of herbs」,亦不只是 salad of herbs 那麼簡單:用新鮮薄荷葉和其他新鮮香草炮製的沙律,興高采烈地趕走了賣相不討好的 mint jelly,更興高采烈的帶來更 refreshing 的口感,加上飯後送上的「覆盆子雪葩」(Raspberry sorbet coated with dark chocolate),羊羔的驚艷,風韻而不猶存,仿佛發了一場春夢一樣。

(少不了的,當然還有伴碟的神奇薯茸:美言實在聽得太多了(還是參考 KC 的原文吧),最妙的,還不過於攤凍而食的薯泥,沒有因芝士的緣故而糊作一團。)

好了,大話西遊了好一智兒,前菜去哪了?

「鮮蟹肉蕃茄千層餅」(Mille-feuille of tomato with crabmeat)是部長和經理都推介的菜式。老實說,第一印象一般:吃了兩口的時候,經理走過來跟我聊天,問及蕃茄千層的口感。Q 漫不經心的道:「那襯底的茄汁太鮮了,搶了鮮原茄的原味。」

吃著吃著,卻有另外一番體會。

眼前的,是 Seasonal Menu 上的 Chocolate Temptation:端來的時候,還是一個有金箔貼面的巧克力球;還來不及反應,侍應小姐已把熱呼呼的巧克力醬,澆到冰冰冷冷、外層薄薄的巧克力球上。

看到製成品的模樣,很失望了吧?其實內有乾坤:朱古力球內,原先已放好西莓泥、杏乾粒、無花果碎、朱古力脆餅,還有香橙白朱古力雪糕。一口,香軟脆滑、甜酸苦辣集於一身,百感交集,又教人為之一振。

正喜滋滋的欣賞這巧克力奇葩的同時,著侍應小姐請看似空閒一點的經理過來。

「對不起,剛才的品評好像偏頗了。如果剛才吃完整個 Tomato Mille-feuille 才評的話,會有另一番體會。

「剛才提到(用蕃茄打勻再加蘋果醋的)茄汁太鮮,如果用它跟 Tomato Mille-feuille 齋吃的時候,真的太搶。不過…

「後來吃到面上一點點新鮮磨下來、帶有點辣的胡椒和海鹽,那突如其來的 stimulation,真係好好。你們用不同的胡椒襯不同的菜式,真係好細心。

「不過,這不代表 Tomato Mille-feuille 要灑多一點椒鹽…

「最重要的,是那一點一滴、來得絕不容易的 surprise。」

Robuchon à Galera 晚餐貴的原因,除了因為是晚餐外,便是因為有很多「免費」的玩意:Welcome Snacks、Welcome Appetizers、After-Meal Refreshments…還有麵包車、甜品車、雪糕車,就連 Petit Fours 都有車。加上超限額而且供過於求的食物,晚餐又真的不是貴很多(這樣的晚餐還不過貴午餐四五百元)。就算加上來回船票的費用,怎計也比 L’Atelier de Joël Robuchon 來得超值。

臨走的時候,經理著人送了一大個檸檬蛋糕給我(不知道是真「送」還是假「送」…)。觀其貌、辨其色,斷不會是 Robuchon 製作的吧。

還是用來回爽約朋友的一個「大禮」好了。

Robuchon à Galera
3/F, West Wing, Lisboa Tower, Hotel Lisboa, Macau
(853) 2888 3888
http://www.hotelisboa.com/root/RE/content/e1.htm

20080525

十四日後的覺悟

一直堅信,輿論對事件的關注,只不過是因為「事在中國、人在香港、全球在看(朝中國看)」而已。但在這無心裝載的晚上,竟然有報導喚起我鮮有的專注和關注。

無可避免,這些日子以來,總會得悉有不同的呼籲,有不同的報導。我一直逃避著用普通話作的報導;因為,潛意識裡,一直歇斯底里地哭求著「不要把這事情拉到我的身旁」。

曾在國內待了好一陣子的我,雖然普通話仍不靈光,但對普通話的敏感度,尤勝於母語。我想,要是我一直身在香港的話,可能並不會有這麼大的觸動。

看著公仔箱浮光掠影的片刻,突然有一句話,刺刺的進入耳中:

(以下所有篇幅,請以普通話唸讀)

**********

旁 白:(北川中學)留下來的老師,最後的一批,在5月15號離開現場

老師甲:當時我在想,啊,我有相機的嘛,離開以前,就拍一張留個紀念吧…
我想了又想,到最後,還是沒有拍下來

老師甲:我們又走過了排隊等候拿食物的人群
人很多人很亂,我又想拿相機把它拍起來
但最後,還是沒拍了

老師甲:我低著頭,拿了兩個饅頭,就走了

**********

老師乙:對著我的孩子,我沒有給他怎的壓力
要是我當年唸得上高中的話,我一定會考上重點大學
所以,我把我所有的寄望,都放在我兒子身上
他剛諗高一…
(強忍著淚水)…都沒了。

老師乙:我跟我的太太,都是從農村出來的,去年剛買了房子
我倆都以為日子一天一天會好起來,現在…
甚麼都沒了

老師乙:我只是…

老師乙:一個光兒

(老師乙的兒子,在他教的學校唸書,地震發生的時候,被壓在瓦礫中間死了
他的妻子,地震的時候,在家中給壓死了)

**********

老師丙:那一天,醫院有人給我打電話,說有她的遺物,我想都不想就跑過出

(他親眼看著妻子18號被抬出來的,那是發生在之後的事)

拿著她遺物的,是她班的學生。我打開那包一看,(遺物)真的是她的

(一隻他們帶學生在外交流時買的玉鐲,上面仍有血跡
和兩隻介子,一隻是結婚介子,一隻是結婚十週年的紀念介子)

她(妻子)是在14號給她(學生)的,叫她一定要交到我的手上…
可能在那個時候,她知道自己支持不了

主 持:…那就是她最重要的東西

老師丙:……
那個學生跟我說,有一段(那學生還埋在地下的)時間,覺得自己支持不了
就是因有這東西,就這樣撐過去的

主 持:可能是您太太給她最後的一個任務吧

(老師丙撫摸著懷中血跡斑斑的玉鐲,不語)

老師丙:當她被救出來的時候,她還在教室裡面…才不過幾步路,她就可以跑出來

老師丙:……

老師丙:她的班有60個學生,39個給救出來…

老師丙:她被救出來的時候,我忍不住在喊
你為什麼那麼傻,你為什麼那麼傻
才不過幾步路,你就可以跑出來…

**********

旁 白:來到北川中學臨時駐地,第一個約的就是劉校長
但直到所有的採訪幾乎都做完了,我們還在等
劉校長太忙了,他不停地接電話,不斷地佈置工作
不斷有各路人馬向他來請示,總有解決不完的問題

旁 白:最後,劉校長給了我一個小時的時間
他特意要我們找一個周圍完全沒有人的地方,開始了我們的談話

校 長:北川中學還會重建的,而且可能會很快…

校 長:…當然,不會再建在原來的那個地方,樣老師同學們感情上都接受不了
不過,那片土地在我們心裏更重了,更親密了,因為我們的親人,還留在那裏

旁 白:這一次大災中,有十幾位老師的子女也喪生在教學樓裏 -- 其中也包括
校長那帥氣懂事、一心想上香港中文大學的兒子。地震後兩個小時,又有人
來告訴他,他的妻子也在地震中離去。他沒有時間悲傷,也沒有權利去悲傷
他得率領毫無經驗驚慌失措的人,開始救援…

旁 白:用最原始的工具

(在鏡頭面前,校長長長地舒氣,時常靜默,但一滴眼淚也沒有掉)

主 持:我覺得你是個硬漢

校 長:(眼望遠處)…也不是
有時候也會放聲大哭,那也沒什麼的
有一次,我看見趴在地上的一個男孩子
從背面看穿的衣服樣子,都很像是我兒子
悲傷了一場…但翻過身一看,並不是
不過也都一樣

校 長:我跟他們說,死去的都是我們的孩子

**********

每一天,總會有很多很多事情的發生,總會有很多很多人在旁邊兜轉。能夠令自己真切的關注、真切的正視的,老實說,真的很少很少。

儘管我們可以用很科學的角度,來分析媒體如何報導、如何在整個氣候裡發揮著作用,還不夠胡主席所說的一句 「我們接受輿論監督」來得真實有力。

我並不認為媒體的報導煽情,因為這個不是炒作。

就是因為不是炒作,就更想逃避,更不願意去聽,更不願意去看。

畢竟,我們都是人。



《黑暗中的光芒——大地震中的北川中學》
鳳凰衛視《冷暖人生》欄目組帶著從四川地震災區的一個個感人至深的故事回到了北京,連夜趕制出特別系列“黑暗中的光芒──大地震中的北川中學”,於周六 (5月24日)在鳳凰衛視中文台播出。該節目講述了在震後的北川,一場最特殊的開學典禮。
http://media.people.com.cn/GB/40606/7290276.html

20080512

尋找那失落中的熱狗…巴士

最心浮氣燥的時候,發洩的,不是口袋裡的信用卡,也不是肚袋裡的五臟腑,而是那無辜辜的熱狗巴士 --


只有熱狗巴,才能奏出那觸動我心靈的樂章。

還是以巴士出入的時候,只要有路線有熱狗巴士,便會一而再,再而等,等那可能要在三五七架冷氣巴之後才會有機會出現的熱狗巴。不管等的過程有多酷熱,只要一躍熱狗上層,開車時風一吹…

呼…

悶氣自然會一掃而空。


若干年後的今日,我終於再次坐到熱狗巴上。

無端灑下過雲雨後,窗外竟帶有點涼意。看著乘客一個一個的湧上來,又看著乘客一個一個的走下去,那種感覺,竟然像坐在家中的沙發,拿著電視的遙控器,漫無目的地看著 fast forward 的畫面…




其實,這程巴士河是莫須有的:我可以選擇在中途落車,我更可以選擇往別的地方;可是,我卻選擇了在熱狗巴士上發呆。

因為,我聽不到人聲 -- 更貼切的,是人聲我聽不上。


晃來晃去的期間,甚麼都可以想,甚麼都可以不想。





相比起那只有路訊通公仔箱的冷氣巴,這才是真正屬於我的私人空間。




後記:

你可能又會問,你又幹嗎用你部爛鬼手機影相,而不是用那部四四正正的FZ5。

這些年頭,有了科技,有了媒體,有時以為自己已經捕捉到最美最傳神的一刻,但回過頭來,仍然好像缺失了點甚麼似的…

漸漸的,寶貝的FZ5,又再次靜靜的躺在案台裡頭。

大概是技窮得過了火吧。