用食奶的力寫的食評：Robuchon a Galera

有約在身才身在澳門的 Q，因友人變卦而偷來難得半日閒。在澳門半島上遊遊蕩蕩，不知不覺，竟又蕩到葡京。

Joël Robuchon（譯名「盧布松」）基本上是個傳奇。身為第一位米芝蓮（Michelin Guide）史以來最年輕、並且連續3年摘米芝蓮三星的大廚，Robuchon 現時擁有十七粒米芝蓮評級一至三星的餐廳，而本店 Joël Robuchon 的前身 Jamin，更是米芝蓮有史以來以最短時間得到米芝蓮三星評級的餐廳（開業以來一年升一級）。

2001年，Robuchon 接掌葡京酒店（Hotel Lisboa）的法國餐廳 À Galera，Robuchon à Galera 成為Robuchon 落戶大中華區首個重要基地（第二個當然是眾所周知的香港 L’Atelier de Joël Robuchon（和 Le Salon de Thé & La Boutique，詳見另文））。

Robuchon à Galera 另一個賣點，就是擁有大中華區首屈一指的酒窖：如果真的要品嚐所有Robuchon à Galera 的珍藏，可能真的要傾家蕩產。

週末傍晚的 Robuchon à Galera，竟四顧無人。玩弄著餐牌之際，部長先生端來了 Welcome Snacks，是起司泡夫和起司脆餅（印度式的 papri chaat）。部長先生眼見 Q 把只有兩版的餐牌翻來覆去、面上露出舉旗不定的樣子，便很有耐性地將餐牌上每道前菜和主菜都介紹了一遍。

扮著很有耐性地聽的 Q，其實只是在想：

1. 17-course 的 Degustation Menu，未免太太太太太大了吧？再加上等等等等等的時間，怕且都要等天光了
2. 到底「魚子醬啫哩凍配椰菜花忌廉」（Caviar in a fine jelly with cauliflower cream）好吃一點，抑或「脆炸軟滑鴿蛋配魚子醬三文魚」（Crispy outside, soft inside, fried pigeon eggs with caviar and salmon）會好吃一點？
3. 為甚麼菜單只有中文和英文…法文呢？
   

最後，根據部長先生的建議，挑了一個前菜、一個主菜，但並沒有挑「悄悄話 #2」中提及過的前菜 – 一來部長推介的前菜是季節性的，二來推介的菜式，價錢才不過那兩道前菜的一半；那麼「賠本」的推介，大概不會是「山埃」吧？

先來的是是日的 Welcome Appetizer –依次為「芫荽凍湯」、「芫荽天婦羅」和「牛油果沙沙沙律（salsa salad）迷你法包」。凍芫茜湯的製法，是把酸乳酪（好像印度的 lassi）打至起泡、加上研得幼滑、香得極致的番茜，香茜呼之欲出，加上清涼柔滑的口感，實屬頂級之作。相比之下，淡味的芫茜天婦羅和「脆棍」牛油果沙沙沙律就顯得相形見拙。

主菜「嫩羊排拼香草沙律配薯蓉」（Lamb au jus with a salad of herbs served with mashed potato）是另一教人感動之作：來自法國、烹調成數只得兩成的羊羔，入口第一個感覺，不是 creamy，而是「dreamy」– 入口即溶但豐腴軟滑口感，實在教人難忘。外層用了香而不辣的黑胡椒和輕鹽作醃料，把多餘的羶味帶走的同時，卻留下只 rich 而不 over 的奇香，碰上 light cooking的 au jus，精彩。

法文中的「au jus」，是「with juice」的意思。跟美式 au jus 不同，法式 au jus 是一用剩下的油脂，加上（同一種肉類的）高湯，simmer 而成的肉汁精華，是真正的「with (its own) juice」。用成數只有 rare 的肉提出來 au jus，touching 很輕，所有味覺的 enhancement，都回歸於羊排身上，au jus 吊味之餘，更是畫龍點睛。

伴碟的「salad of herbs」，亦不只是 salad of herbs 那麼簡單：用新鮮薄荷葉和其他新鮮香草炮製的沙律，興高采烈地趕走了賣相不討好的 mint jelly，更興高采烈的帶來更 refreshing 的口感，加上飯後送上的「覆盆子雪葩」（Raspberry sorbet coated with dark chocolate），羊羔的驚艷，風韻而不猶存，仿佛發了一場春夢一樣。

（少不了的，當然還有伴碟的神奇薯茸：美言實在聽得太多了（還是參考 KC 的原文吧），最妙的，還不過於攤凍而食的薯泥，沒有因芝士的緣故而糊作一團。）

好了，大話西遊了好一智兒，前菜去哪了？

「鮮蟹肉蕃茄千層餅」（Mille-feuille of tomato with crabmeat）是部長和經理都推介的菜式。老實說，第一印象一般：吃了兩口的時候，經理走過來跟我聊天，問及蕃茄千層的口感。Q 漫不經心的道：「那襯底的茄汁太鮮了，搶了鮮原茄的原味。」

吃著吃著，卻有另外一番體會。

眼前的，是 Seasonal Menu 上的 Chocolate Temptation：端來的時候，還是一個有金箔貼面的巧克力球；還來不及反應，侍應小姐已把熱呼呼的巧克力醬，澆到冰冰冷冷、外層薄薄的巧克力球上。

看到製成品的模樣，很失望了吧？其實內有乾坤：朱古力球內，原先已放好西莓泥、杏乾粒、無花果碎、朱古力脆餅，還有香橙白朱古力雪糕。一口，香軟脆滑、甜酸苦辣集於一身，百感交集，又教人為之一振。

正喜滋滋的欣賞這巧克力奇葩的同時，著侍應小姐請看似空閒一點的經理過來。

「對不起，剛才的品評好像偏頗了。如果剛才吃完整個 Tomato Mille-feuille 才評的話，會有另一番體會。

「剛才提到（用蕃茄打勻再加蘋果醋的）茄汁太鮮，如果用它跟 Tomato Mille-feuille 齋吃的時候，真的太搶。不過…

「後來吃到面上一點點新鮮磨下來、帶有點辣的胡椒和海鹽，那突如其來的 stimulation，真係好好。你們用不同的胡椒襯不同的菜式，真係好細心。

「不過，這不代表 Tomato Mille-feuille 要灑多一點椒鹽…

「最重要的，是那一點一滴、來得絕不容易的 surprise。」

Robuchon à Galera 晚餐貴的原因，除了因為是晚餐外，便是因為有很多「免費」的玩意：Welcome Snacks、Welcome Appetizers、After-Meal Refreshments…還有麵包車、甜品車、雪糕車，就連 Petit Fours 都有車。加上超限額而且供過於求的食物，晚餐又真的不是貴很多（這樣的晚餐還不過貴午餐四五百元）。就算加上來回船票的費用，怎計也比 L’Atelier de Joël Robuchon 來得超值。

臨走的時候，經理著人送了一大個檸檬蛋糕給我（不知道是真「送」還是假「送」…）。觀其貌、辨其色，斷不會是 Robuchon 製作的吧。

還是用來回爽約朋友的一個「大禮」好了。

Robuchon à Galera
3/F, West Wing, Lisboa Tower, Hotel Lisboa, Macau
(853) 2888 3888
http://www.hotelisboa.com/root/RE/content/e1.htm