日前無端端拿出年多前 Q 第一次瘋狂鐵道之旅，源於某日齒舌間剎那間的感動。
初到喬遷後的新店，「老許」清潔、美觀得有點怕人。
原址是在「文八座」-- 油麻地/佐敦渡船角（文苑街、文匯街、文英街一帶）的唐樓，是越南僑民的聚居地之一
「水晶皮扎肉卷」，即扎肉米紙卷。米紙（banh trang，炸春卷的叫 banh da nem）包的扎肉卷，包著青翠的萵苣，半透明、具彈性的檬粉（Pho），還有花生米…初見其形，濕度剛好；握在手中，全不黐手；初試其味…香菜葉（九層塔？）、薄荷葉的芳香四溢，加上扎肉、金蒜的輕輕點綴，奇味輕描淡寫的道出來…
那不就是在河內蹲在街頭吃的那條紙包春卷嗎？
呷一口魚露，霎時如夢初醒：這才不是河內呢 -- nuoc nam 鹹得來沒有深度，沒有深度得來又不夠羶。
但重遇那魂牽夢繞的奇香，足以樂上大半天。
老許越南菜館
九龍紅磡青洲街3號E舖地下
(852) 2362 8817
想吃蟹黃，又想吃麵，也湊熱鬧。
「蟹粉煨麵」，季節限定之貨色也。除了蟹粉和大白菜，湯底應該是用一整煲雞骨熬過，濃濃稠稠的。當然，曾有最壞打算，會吃到「集百蟹之大乘」、良莠不齊的蟹粉碎，但端來的煨麵，（蟹）油光泛泛，煞是迷人。淺嘗一口，可幸蟹粉尚算新拆，蟹肉仍有實感，滿意。
煨麵，即是用高湯慢火煮的麵條。雖然這樣做會令麵條偏腍，但這樣做，不單令食材的精華毫不保留的散發出來，且麵條又把高湯的精華毫不保留的盡收於底…
爽透了。
如果連蟹真的也駕馭得不好，該愧為「上海點心狀元」吧…
當然，掛念的，仍是上海的總店。
王家沙 Huang Tsa Sa Shanghai Restaurant
九龍紅磡黃埔花園第八期蔡瀾美食坊
(852) 2365 0669
原本想身先士卒，本著大無畏的精神，一試（每天經過見到）sunset yellow 得來「過度活躍」的蛋撻，和那個「黑口黑面」的「致癌」雞批。
「不好意思，師傅剛回來，今天要等十分鐘。」
原來，想死，得等一等。
二十分鐘才來的蛋塔，蒸氣上騰：圖中的不如平日的黃。一口…
蛋漿有蛋漿的軟滑（其實很燙，還得用羹），曲奇餅底有曲奇餅底的鬆化，一點也不濕漉漉…
噫，還不錯。
二十分鐘才來的雞批，也是蒸氣上騰：圖中的雞批也不如平常的黑。一口…
曲奇餅底比蛋塔的曲奇餅底，搓得明顯的少時間，但比蛋塔的曲奇餅底，竟又進一步的鬆化…
噫，還不錯。
杯葛「黑白淡奶」（在香港賣廣告賣得很盛的淡奶，還不是植脂奶呢），來個齋啡走奶（即茶餐廳的黑咖啡）：即煮，雖然燙口，但味道剛好…
噫，還不錯。
噫，還可以喔。
新逸茶餐廳 Sun Yat Restaurant
九龍尖沙咀金馬倫道26-28號地下
(852) 2301 4126
入賬日期：2006年06月 -- Q「火車生涯」的起點
香港人少去越南的原因，最主要是因為簽證和衛生問題。
可是，越南並不是這麼遠，這麼難以親近。
是次停留在越南七日，透過越南火車（Duong Sat Viet Nam / Vietnam Railways, http://www.vr.com.vn/）作河內、胡志明市雙城遊：前者貴為越南首都，而後者則為越南對外對內的經濟發展命脈，自然成為短短七日遊的不二之選。 
貫穿河內及胡志明市的長途列車曾被稱為 Reunification Express 專線，但實際上當地人已不用這個稱呼。列車現分 SE 快車及 TN 慢車兩種；列車的快慢是由停站的多寡和其他列車切換的效率來決定（越南火車仍沿用單軌雙程行駛），所以即或你坐的是最快的卡車，有時也可能會有半小時的延誤。
單程由河內往胡志明市（或胡志明市往河內）票價由VND420,000至965,000不等（約HKD210-483 元），當然你可以選買多幾張車票，停多幾個中途站遊覽。
越南火車票的種類可謂五花八門：有硬座、軟座、硬臥、軟臥，其中又有分有冷氣、無冷氣，六人臥卡或四人臥卡；總計一班火車可能有達 24 種車票（是因臥卡的上、中、下臥位又是不同價錢的），在此仍未計在同一班列車在不同站下車的車資計算。可是這已是一簡化了的圖畫：以前還有分外國遊客和越南人的不同車資，但這「不平等條約」已在數年前廢除。
車票通常須於出發前數日在車站購買（連當地旅行社都愛莫能助 - 除非你臨急一博使用未必有效的黑市車票），如果臨開車前才購票，通常都買不到票；獨自出外的，大多也只買到 TN 車種較貴的車票。
作為遊客，為安全計，應購買臥卡車票：一來臥卡設在列車一端，二來買臥卡票的不是長途旅客，便是較富有的，又或是一家幾口的，閒雜人流較少。個人建議買四人有冷氣的上層軟臥：雖然上落比較麻煩，但越南人有個習慣，就是日間所有人都會有「共識」坐下層臥位和在下層臥位用餐；再加上以下三個因素 – 冷氣在四季如炎夏的越南一定管用、四人臥卡有門鎖，和上層軟臥旁有獨立插座以供在旅途中叉電之用。
當然，坐火車遊越南的好處，是可以在 30 至 40 小時的旅途中，真正的與當地的越南人作最貼身的接觸，和溜覽越南郊區及南北內戰停火區（DMZ）的風景。
曾於《U Magazine》2006年07月07日號連載
入賬日期：2006年06月
河內既然是一國之都，又曾被法國統治過，建築市容當然也有濃濃的法式情懷。在熱力沒法檔的下午可沿「河內之寶」還劍湖 (Ho Hoan Kiem / Hoan Kiem Lake) 的林蔭下到舊城區（Bo Ho / Old Quarter）淘寶。舊城區又名三十六街，顧名思義，是一組縱橫交錯的小巷結網而成。它有點像世界各地（但落後版的）唐人街，小商店、糕品店林立，但賣的（除進口用品外）大多是香港沒有的。入賬日期：2006年06月
胡志明市（Ho Chi Minh City），原名西貢（Sai Gon），有「東方巴黎」之稱。全市分15個內郡（區，Quan / District）和6個縣（也是 Quan / District），是全國經濟、貿易及旅遊中心。胡志明市的法國情懷當然濃厚，而市內的景點多集中於第 1 郡（市中心）和第 3 郡，唐人街（華埠，Cholon）則在第 5 郡。
市中心值得一看的歐陸式建築不少，下計有聖母大教堂（Nah Tho Du Ba / Notre Dame Cathedral）、City Hall（Peoples' Committee Hall）、統一府（Dinh Thong Nhat / Reunification Palace）等。
一記市政劇院區（Nanh Hat Thanh Pho / Municipal Theatre）內有一叫Hotel Continental 的酒店，始建於 1880 年，除見證著胡志明市的今昔，亦是《沉靜的美國人》（The Quiet American, 2002）的取景處。酒店內有歷史圖片、展品的免費展出，可以免了專程到博物館參觀以了解當地的「麻煩」。
越南境內的超級市場只得兩、三所，其買賣模式仍停留在市集、小販檔的階段。胡志明市最大、貨品最集中的，是中央市場（濱城市場，Cho Ben Thanh / Ben Thanh Market）。
中央市場看似單層的香港街市暨熟食市場：由於它位於市中心，又以旅客為銷售對象，所以物價較貴；最貴叫價雖是香港女人街的叫價（註：但越南的物價比香港低很多！），但仍大有講價的空間。就一嘗越南地道食物而言，中央市場倒是個不錯的選擇：始終做遊客生意的比較乾淨，食物款式也較集中。
雖然胡志明市是越南第一大城，但交通秩序不但可與廣州、深圳互相輝映，其配套更是「青出於藍」的形同虛設。幸而在一般街道上行走的車輛，不單行車緩慢，最大的，頂多是八至十人的旅遊車（巴士只會在市中心較外圍的地方見到）；即使交通意外（電單車撞倒路透小販）隨處可見，只要不是站在路中心不動，意外傷亡率可謂奇低。
入賬日期：2006年06月
曾向當地越南人詢問過國內近況：由於是農業主導的共產社會，十年來越南的變化並不甚大。因著這種抗衡全球化的神力，越南在中、法、日、占婆歷史文化揉成的獨特性得以健存 – 越南美食亦言。
越南一役中，最教人回味的，是大街小巷的小販、地攤小吃：除河粉、法包（Banh，同 Baguette）外，還有夾豬肝的漢堡包、多達十款不同部位的肉類撈檬（Pho）/飯，較港人熟悉的炸物如春卷、蔗蝦，至地道的米紙蝦卷（Bo bia，用的米紙叫 Banh Trang）、越南大包（Banh Beo）、濱海（Banh hoi）、越南烤餅（Banh Xeo），回想起仍教人垂涎三尺。
越南菜受中、法影響尤其深；河粉、法包等可窺一二。當然，越南人創造了他們獨有的食法：港人最熟悉的牛肉河粉（Pho Bo），配以酸香的湯底；法包三明治（香港人叫「法式三文治」/Banh mi），夾的是扎肉、越南臘腸、番茜、蘿蔔，用香醋調味；吃最「熱氣」的燒烤炸物，例必伴以一大籃鮮菜（生菜、薄荷葉、九層塔、小黃瓜等），呷一口冰凍的「齋打」（冰鎮綠茶，多是烏龍茶，Tra da），下一下火。
除「齋打」外，越南人最常喝的是越南咖啡（Ca phe）和各類冰品（Che Lanh）：越南咖啡是冰鎮的濃黑咖啡（若要喝有奶咖啡則要「咖啡雪窿」，Ca phe sua nong），如外國人一樣，是早餐必備的；冰品則可能是「中式糖水」（龍眼、蓮子、棗、雪耳等，Che sen lanh）或五顏六色的粉條（Thach nhan）加奶和刨冰。
由於越南長年處於炎熱狀態，這些冰類製品 – 連同水果、涼粉、雪糕（Kem da） – 便是越南人消暑恩物。這些「恩物」在街邊檔到五星級酒店都有供應，只是價錢和衛生程度不同而已：以珍多冰為例，雅潔的食肆賣約 HKD10 一杯，而街邊檔可能只賣 HKD2 一杯。
畢竟，越南受外來品衝擊是有的：以雪糕為例，越南雪糕冰的比例較重，所以利了意大利雪糕（Gelato）的增長，也比香港買到的便宜（HKD10 一球）；但比起越南雪糕（HKD1 一筒）仍叫昂貴。
即使有天大的試食膽子，有兩條金科玉律例必遵守：一是吃保存得好的切開生果，二是喝樽裝礦泉水。
此「西湖」當然不同彼西湖 -- 香港的菜館是也（「杭州張生記」香港分店的舊址）。短期滯在，是形容吃畢後脾胃的狀態。
吃的是「商務四位套餐」。因一連串的小風波變了以下的饗宴：
西湖三小碟（分別是肴肉、三色椒涼拌和雞絲粉皮燻魚）
原盅菜膽雲吞雞炖翅
清炒河蝦仁
豆酥鮮魚方香酥鴨北京填鴨（半隻）（全隻）
咸肉白頁棠菜
生煎鮮肉鍋貼
杭州西施炒飯
桂花小丸子
另再送甜品（高力豆沙）糖水
西湖 Xihu Supreme
九龍紅磡黃埔花園德豐街1號地下
(852) 2363-6196
不是想搞種族歧視，但「臥虎藏龍」四字，恐怕只有中國人才能駕馭得來。
有時候，吃飯的心態，還不過是「食餐飯啫」、「去個飯局啫」、「去飲啫」之類的…但看畢本篇，或許需要「停一停，諗一諗」。
啫：廣東話的助語詞。這裡有點「不屑」之意，即英文的 "Just"，上三者分別為 "Just a meal"、"Just a socialization"和 "Just a feast"。諗：廣東話的「想」。
[最佳東方社區] 試論筵席現狀及發展對策
筵席，又叫燕飲、會飲、筵宴、酒筵等，它是人們為社交需要，根據接待規格和禮儀程式而精心編排的一整套菜點。因此，它又被稱為菜點的組合藝術。
一、筵席的現狀
（一）筵席的結構
筵席是一種高級的飲宴形式，與日常就餐有著明顯區別。筵席具有聚餐式、規格化和社交性的特徵，是烹調工藝的集中反映，飲食文明的表現形式。
筵席款式豐富多彩，但從它的用料上，通常需要由鮮果、乾果、冷菜、大菜、熱炒菜、甜菜、點心、飯菜、茶酒等構成。
（二）筵席的種類
中國筵席歷史悠久，是中國烹飪文化的重要組成部分。筵席是在古時祭祀的基礎上演變、改進、發展而來的。據記載，筵席萌芽于虞舜時代，距今約有四千多年，經過夏商周三代的孕育，到春秋戰國時期就已經初具規模了。自秦漢開始，在商周舊制的基礎上又增添了許多宴飲花樣，眾多名席脫穎而出。如在王室中就出現了大享明堂宴、帝王登基宴、冊立後妃宴、上皇千秋宴、封賞諸侯宴、宣賜百官宴、燒尾宴、遊獵宴、會盟宴和千叟宴等等。
筵席的種類繁多，劃分標準不一。常見的種類有：
1、按地方風味分類，可分為魯式筵席、川式筵席、粵式筵席、蘇式筵席等。
2、按菜品數目分類，可分為三四席、四六席、六六大順席、九九長壽席、八八席、七星席、十大碗等。
3、按主要用料分類，可分為全龍席、全鳳席、全虎席、全羊席、全魚席、全鱔席、全素席等。
4、按時令季節分類，可分為除夕宴、端午宴、仲秋宴、重陽宴、春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
5、按辦宴目的分類，可分為結婚宴、祝壽宴、喬遷宴、謝師宴、滿月席等。
6、按主賓身份分類，可分為國宴、外賓筵席、民族領袖筵席、社會名流筵席等。
7、按人名分類，可分為孔府家宴、北京譚家宴、大千宴、東坡宴等。
8、按處所分類，可分為車宴、船宴、野宴、遊宴、醉翁亭宴等。
9、按名著分類，可分為紅樓宴、金瓶梅宴、水滸宴等。
10、按仿製年代分類，可分為仿唐宴、仿宋宴等。
11、按筵席的特徵分類，可分為中式傳統筵席（包括宴會席和便餐席）、中西結合筵席（包括冷餐酒會、雞尾酒會等）。
12、按筵席的規格分類，可分為普通筵席、中檔筵席、高級筵席、特等筵席。
13、按頭菜名稱分類，可分為燕窩席、海參席、魚翅席、鮑魚席、猴頭席等。
14、按風景勝跡分類，可分為長安八景宴、洞庭君山宴、西湖十景宴等。
15、按文化名城分類，可分為開封宋菜席、洛陽水席、成都田席等。
16、按名特原料分類，可分為長白山珍宴、黃河金鯉宴、廣州三蛇席、昆明雞粽席等。
17、按八珍分類，可分為山八珍席、水八珍席、禽八珍席、草八珍席等。
18、按彩蝶分類，可分為喜慶宮燈席、金杯閃光席、龍鳳呈祥席等。
19、按少數民族分類，可分為蒙古族全羊宴、朝鮮族狗肉宴、赫哲族鰉魚宴等。
（三）筵席的現狀
中國烹飪源源流長，在世界上享有很高的聲譽，素有“烹飪王國”之稱、“吃在中國”之說。
由於受傳統觀念影響，人們在製作筵席時往往不考慮它的內部結構，只重視筵席排場、闊氣，這就容易導致菜多量大、鋪張浪費和營養結構不合理現象的發生。其具體表現如下：
1、“虎頭蛇尾”，捨本逐末
冷菜的質和量超過了熱菜，“三板斧砍過後再無真招”。菜肴偏重於花色，忽視了菜肴的靈魂——味。
2、喧賓奪主，比例失調
熱炒菜與大菜分不清，大菜不大，熱炒菜不小，主次不分，各自為政。
3、重葷食輕素點，不顧營養
主人不顧自己的經濟實力，慷慨解囊，大魚大肉的上，忽視蔬菜、豆製品、麵點，筵席的菜點主要或幾乎完全是由動物性原料和山珍海味組成。在普通筵席中，脂肪的熱能可高達總熱量的60％左右；高級筵席的蛋白質可高達40％左右，而碳水化合物在兩類筵席的熱能不足20％，這就造成筵席菜肴的脂肪比例過大，碳水化合物過少，三大營養素的營養結構不平衡。
4、“有名無實”，附庸風雅
明是中檔，偏充高檔，眼高手低，力不從心，把東西南北古今中外的名菜亂翻花樣，生硬地拼湊在一起，搞出的東西四不象，這與筵席要求大相徑庭，令人啼笑皆非。
5、圖排場，講闊氣，菜品總量失控
主人為了顯示熱情好客，往往要在筵席中安排足量的菜點，並且在就餐後有大量剩餘。尤其是在公款宴請時，更是大吃大喝，給國家造成經濟損失。
6、就餐形式不夠合理
在筵席上，眾人同夾一盤菜，再加上互相讓菜，難免會造成病菌或疾病的交叉傳染。
二、筵席的發展對策
隨著社會生產力水平的提高，筵席也在按照它本身的規律發生著變化。為了滿足人們對筵席提出的科學、營養、衛生等要求，我們必須對筵席結構進行改革。筵席結構改革要遵循它的內部規律，本著繼承、發揚、開拓、創新的原則，處理好繼承與創新、普及與提高的關係，讓筵席富有時代特點。具體做法是：
（一）提倡繼承中的創新
縱觀筵席的發展，既有它的歷史延續性，又有它發展的階段性。對我國古代一些著名的筵席，如滿漢全席、全羊席、全素席、野味席、燕窩席、魚翅席、海參席等，我們要從中吸取精華，在繼承中創新，賦予它新的生命。例如，人們從清代的全羊席（又名全羊大菜）得到啟發，到現在為止，已製成了全龍席（鱔魚）、全鳳席（雞）、全虎席（豬）、全麟席（鹿）、全鴨席、蛇宴席等等，使筵席品種豐富多彩。
（二）提倡合理營養
合理營養就是全面地提供符合衛生要求的平衡膳食。
我國的傳統筵席，只注重菜點的形和味，而忽略了它們的營養組成和配合。現在，我們在設計筵席的時候，就要以營養學為指導，既要發揚筵席的傳統特色，又要提高整個菜點的營養水平，達到合理營養。具體做法是：
1、廣泛取材，精心製作
由於氣候、土壤等條件的不同，各地的物產都有自身的特點，而每一種烹飪原料在營養上也各有所長，各有缺陷，只有選擇多種烹飪原料（在選料時，應儘量選擇當地的優質原料，除選用雞、魚、肉、蛋類以外，還應選擇內臟類、豆制類、食用菌類、蔬菜、瓜果等），在營養上取長補短，相互調劑，才能改善和提高整席菜肴的營養水平。
2、科學配菜
配菜是菜肴製作過程中的一道重要工序，是實現合理營養的重要環節。配菜要講究科學。
在設計筵席時，首先要考慮到就餐者的生理需要。如就餐者有高血壓、冠心病，在給他們配菜時就不能選用高蛋白高脂肪的原料（如肥肉、內臟、蛋黃之類），而應選用含鈣、磷、維生素較多的蔬菜、瘦肉、蝦米等搭配，如雞絲燴菠菜，這樣既營養豐富，又有利於身體健康。
一盤菜的營養價值是由主料、調料、烹調方法等多方面因素決定的。在傳統筵席中往往是“主多輔少”，葷重素輕。為了提高菜肴的營養價值，在配菜時，要適當調整主輔料的比例，多配一些素重葷輕的菜肴，以達到平衡膳食的目的。
3、重視羹湯、麵點的營養
長期以來，我國傳統筵席習慣是“喝酒吃菜”，一桌筵席要設計十幾道甚至二、三十道菜，而主食只有一道，點心更是可有可無的。為了改變這種局面，就必須在羹湯、麵點上下工夫。
俗話說，“吃飯先喝湯，不用找藥方”。在筵席的開始，設計一道可口的羹湯，是符合飲食科學的。為了彌補人體攝糖量的不足，還應根據筵席規格，設計1至2道點心或小巧玲瓏、造型別致美觀、味美可口的風味小吃。主食以花卷（標粉）、麵條、大米等佐食，以儘量滿足人體需求。
另外，配菜還要考慮到就餐者的年齡、性別、職業、身份以及季節的變化，這在一定程度上可以影響到人體熱量的消耗、對食物的消化吸收及飲食心理狀態。
（三）提倡分餐制
分餐制是在現行的進餐方式的基礎上進行改進的，大體可分為以下方式：
1、單上式
所有菜點都是每客一份，無論是冷菜、熱菜還是點心、水果。在每道菜上桌前，由廚師或服務員按每客一份裝盤或小碗，然後按上菜順序上席。
2、分餐式
在餐桌上擺上公用筷、勺，由主人或服務員將菜肴分給客人食用（整雞、整鴨等大型菜肴，應事先由廚師改刀後碼成原形，大盤上席再分）。
3、自選式
在每位就餐者面前擺上兩套筷子、湯勺和一隻小湯碗，其中一套筷子、湯勺供客人食用時使用。菜點仍按傳統方式上桌，餐桌最好是帶轉盤的圓桌，把菜點放在轉盤上，由主人和服務員轉動轉盤，供客人根據自己的喜好、食量，選取適量自己喜食的菜點。
（四）提倡“以所長之菜”的風味待客
筵席要講究色、香、味、形，要以“味養”為主，充分發揮“風味”在筵席中的作用。
我國是一個歷史悠久、幅員遼闊的多民族國家，由於氣候、物產和風俗的差異，各地區人民的飲食習慣和口味愛好也有很大程度的不同，大致形成了“南甜北鹹，東辣西酸”的格局。把不同的風味適當應用在筵席之中，便能使筵席豐富，形式新穎，並富有地方特色，形成筵席百花齊放的新局面。
如濟南風味筵席:
冷菜：熗蝦餅魚鬆、銀魚拼海蟄、鹽水蝦拼芹菜、開洋拼螺片。
熱菜：糖醋鯉魚、奶扒魚翅、德州扒雞、醬燒全鴨、清湯魚肚、銀耳菊羹。
點心：高湯水餃、金絲面、水果。
（五）提倡“四菜一湯”
早在清代，袁枚在《隨園食單》中就提出了筵席“三反對三提倡一注意”的主張。其中之一是反對食前方丈，多盤疊碗的“悅目之食”，提倡視廚力而行，以四五味待客為宜。
“四菜一湯”的配置是強調四個大菜在整桌筵席中的主導地位。近年來，改變傳統的筵席方式，用四菜一湯為主要內容的筵席方式來招待賓客，已日益引起人們的重視。幾份外國國宴的菜單值得借鑒：
一是日本前首相中曾根宴請中國領導人的功能表：烤麵包、鴨肉清湯（法國風味）、比目魚卷、特製牛排添黃醬、黃油土豆、菊苣沙拉、特製杏子凍和點心、咖啡。
二是美國前國務卿舒爾茨宴請中國領導人的功能表：海味拼盤、仔雞、烤番茄、青豌豆、冰凍檸檬精。
三是英國女王宴請中國領導人的功能表：熟蛋蘆薈、燴雞和雞肝、炒飯，配菜有胡蘿蔔、菠菜，甜食為雞蛋布丁，另有草莓、乳酪。
（六）講究餐飲文化，塑造筵席品牌
從古至今，我國非常重視餐飲文化。據《東京夢華錄》記載，“宋皇壽筵”以飲九杯壽酒為序，把菜肴等和文藝節目有機地組織起來：
⑴第一杯酒：唱歌、奏樂、獻舞、祝壽。
⑵第二杯酒：同上。
⑶第三杯酒：演雜技百戲。下酒肉、鹹豉、爆肉、雙下駝峰角子。
⑷第四杯酒：演雜劇。上菜：炙子骨頭、索粉、白肉胡餅。
⑸第五杯酒；琵琶獨奏、兒童舞、演雜劇。上菜：群仙炙、天花餅、太平吡咯、乾飯、鏤肉羹、蓮花肉餅。
⑹第六杯酒：足球表演。上菜；假黿魚、蜜浮酥捺花。
⑺第七杯酒：女童採蓮舞、演雜劇。上菜：排炊羊胡餅、炙金湯。
⑻第八杯酒：群舞。上菜：假沙魚、饅頭、肚羹。
⑼第九杯酒：摔跤表演。上菜：水飯、簇丁下飯。
以上既反映了宋王室驕奢淫逸的生活，又反映了筵席與文化有機地結合。
講究餐飲文化，塑造筵席品牌，我們不妨進行以下的嘗試：
⑴以運河飲食文化為紐帶，借南水北調之際，大力發展運河宴、金瓶梅宴、水滸宴、微山湖魚宴、乾隆南巡大宴，使魯菜流向大江南北。
⑵因地制宜塑造筵席品牌。如在山東曲阜，深入開發“孔府宴”系列，認真研究孔府家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意宴等“孔府宴”的時代要求，使其貼近大眾；在山東鄒城，可以挖掘整理“孟府宴”系列；在省城濟南，可以挖掘整理“名泉宴”系列；在山東濰坊，可以挖掘整理“板橋宴”系列等，塑造當地的筵席品牌。
綜上所述，筵席未來的發展方向是要走大眾化、多樣化、多變化的道路。筵席改革要本著繼承、發揚、開拓、創新的原則，使筵席跟上時代的步伐，富有時代氣息，更好地為改善人民生活、增強民族體質以及國際友好往來服務。
附：主要參考資料：
[1]陳永清，《筵席知識》，中國輕工業出版社，2001。
[2]陳光新、王智元，《中國筵席八百例》，湖北科學技術出版社，1987。
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老濟南的宴席場面
古城濟南的宴客風俗，多沿襲傳統。20世紀30年代成書的《濟南大觀》所記“中餐宴會”的排場是：
主人宴客，有在家，有假飯莊者，以整席之肴饌餉之。屆時，主人應先到，以便迎迓。被邀客人後至。奉茶，讓座。俟客齊，按客次序，送酒，聲請入席。其向外方，位之左為首，坐右為次座；左為三次席，之右為四座，其餘以次遞推，以最末之一座為主座。讓坐畢，飲酒，猜拳，舉箸勸食。席終用茶。客向主人致謝而去。
在大飯店裏舉行的宴席雖然各有特色，但一般也有通行的定例：先上涼菜，再上大菜，飲酒之後吃飯。
一位老廚師至今還能憶起當年大宴席的具體場面。這是一個在夏季舉行的宴席：
先上涼菜“拼八寶”，也叫“四雙餅”，用8寸盤，一盤放兩種，8種原料，8種口味，每盤一葷一素，色彩要合理搭配，擺放整齊。飯店裏以涼盤為“開場白”，代表飯店的面貌與水平，儘量做得好看好吃。所以，稍大的飯店都設有專做涼盤的碟子房。
此後上菜的順序是一個“大件”跟隨兩個炒菜“行件”，中間穿插湯菜和點心。
一大件：一品燕菜（廚師稱燕窩為“燕菜”）。清湯銀耳，或奶湯銀耳。兩行件：煎靠蝦段、油爆雙脆。
二大件：扒魚翅。兩行件：幹焙雞鴨腰、宮保雞丁。
拴腰點心（居四個大件的中間，因此叫做“拴腰”）：綠豆糕、炸酥盒、涼糕、麻團。
三大件：烤鴨。兩行件：雞絲蟄皮、糟煎魚片。
四大件：松鼠桂魚。兩行件：釀銀瓜、杏仁豆腐。
其規矩是魚菜放在最後，接著是甜菜，上過甜菜，顧客便知道菜齊了。
宴席上的飯有米飯、麵條和水餃，俗稱“老三樣”。另外還有花卷、三鮮燙麵餃等。稀飯是冬天小米粥，夏天綠豆湯。上稀飯要擺上白糖。
結婚的喜宴，涼盤要上“龍鳳呈祥”、“鸞風和鳴”等吉祥拼盤；三大件要突出整雞、整魚、瓦塊肉。
壽宴上必有壽桃，最後吃長壽麵。有錢的人家要上桂魚，討個大福大貴的口彩。上涼盤時要上“壽比南山”和“松鶴延年”拼盤。
不愧是「最佳東方社區」。
