我和我的山東包子：京香餃

除了被誤認作日本人、韓國人、新加坡人…甚至越南人之外，在國內，Q卻只會被誤認作山東人 -- Q 酷愛包子和饅頭的程度，足以教人咋舌。

總是在人家「落場」的時間才來，某程度上總預期著畢太太給Q同一個答覆：

「包子還在做呢，你晚一點才過來吧。」
山東大包（前）、山東素包（後）

山東大包在香港比較可以吃到的機會比較少：工序比較多，價錢賣不高，且會吃的比較少。印象中只有鹿鳴春和泰豐廔會弄（還有一間在銅鑼灣的，可是忘了），還要預訂才有得吃。
即叫翻蒸、麥粿形的山東包子，有粿粒般大的肉丁、冬菇丁、粉絲、木耳、大蔥、大蒜、香菜、黃芽白（抑或娃娃菜？）。整個大包的味道，鹹多於甜，麵醬也剛好，不太鹹…著實畢先生「太輕手」了。

不知何故，竟聯想到海派的四喜烤麩。（見下文）

山東素包的味道也不錯：看來亦相當足料吧。

要吃的還有自己揉麵、（多數）一小時內包的山東鮮魚水餃、京香韮菜鮮肉水餃、北京羊肉水餃等。

其實，山東並沒有香港人所謂的「山東大包」的。

京香餃 Home Town Dumpling
香港半山堅道102號地下
(852) 2517-0969

另，看到一篇有關「烤麩」的文章，蠻有意思：

指麥為豆的烤麩 古清生

　　如果上海警察抓住兩個人，一個是上海人，一個是外地人，使盡任何辦法都不能辨別出其中的外地人的情況下，就還有一個辦法，拿出一團面筋來讓他們辨認，說是面筋者，就是外地人，說是烤麩者，便是上海人。如果兩個人都說是烤麩呢？就讓他們說出是什么做的，說是面做的，定是外地人，說是豆做的，則是上海人。上海人，永遠都認為烤麩是豆制品，而不認為烤麩是源於麥子。

　　烤麩是什麼呢？外地人，不大容易搞明白這道上海名菜，我曾在天涯閑閑書話上發帖問上海網友塞壬什麼叫烤麩，她說就是到處有賣的一大團的那個東西。另一位網友則說我，不知道烤麩，美食的段位要下降一檔。的確如此，如果沒嘗過上海的烤麩，廣州的沙河粉，北京的爆肚，重慶的毛血旺，武漢的熱乾面，昆明的過橋米線，長沙的剁椒魚頭，東北的爛燉，烏魯木齊的拉條子，濟南的九轉肥腸，太原的搓魚兒，開封的灌湯包，南昌的三杯雞，天津的狗不理包子，南京的鴨血湯，成都的回鍋肉，貴陽的花江狗肉，呼和浩特的筱面，西藏的糌粑，銀川的胡辣羊蹄，西寧的烤鰉魚，青島的花蛤，溫州的江蟹生，蘭州的靖遠羊羔肉，福州的醉糟魚，合肥的沙地馬蹄鱉，揚州的炒飯，海口的文昌雞，那總歸是不要談吃的。

　　上海的烤麩確實也是一言難盡，一道菜它還要分本幫與海派。本幫稱上海烤麩，海派稱四喜烤麩，而四喜烤麩尤講究做工細膩，咸甜香醇。烤麩是用面筋發酵蒸煮而成，呈海綿狀，此乃原料，便是上海網友塞壬說的一大團的事物。有了烤麩，還須細做，四喜烤麩要配干的香菇、木耳、黃花和鮮筍。做四喜烤麩，須挑有彈性且清香者為好，手工撕成厚薄均勻的小塊，鹽漬一小時左右，洗去鹽，沸水煮兩分鐘，甩干水分，八分熱油炸透。重起鍋，少許放油，擱烤麩，倒入高湯，再投入干的香菇、木耳、黃花和鮮筍蓋鍋大燜二十分鐘。又將醬油和糖調好，中途放入，收汁起鍋里擱一點蜜。這，便是著名的海派四喜烤麩。

　　為什麼上海人會以為烤麩是豆制品呢？這大約要追溯到那個購買食品需要糧票、油票、豆腐票的時代，該時代上海買烤麩用的是豆腐票而非糧票，而烤麩又指定由豆制品廠生產，這如何不讓上海人認為他們的親愛的烤麩是豆制品呢？只是至今仍沒有找到烤麩的起源，那肯定是會有一個說頭，比如叫花子雞、狗不理包子，都是有非常明確的起源的。現在上海常見將烤麩寫成烤夫，這也可能是指麥為豆的伏筆，烤麩兩字一看就通，透過字根見本質呢，原來是做烤麩，是要用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而成。

　　有道是，麩非夫，豆非麥，上海人民會做菜。四喜烤麩，上海名菜。

《江南時報》 (2005年03月15日 第三十版)