20070610

潮汕集居地:香港打冷秘史

到香港的潮州菜,以「打冷」的變化型面世。打冷的「冷」,讀作廣東話「毛冷」的「冷」,與潮州話「人」同音 -- 「冷」字在此只意指潮州食品。而打冷的「打」,則是指到飯店吃飯,源出宋元文史中的「打尖」、「打店」(另潮州幫中的「趙」姓,相信跟宋家皇朝的趙姓同出一源)。

不同到潮州餐館吃「九大碗」(同「九鬥碗」/「九大簋」),「打冷」比較特定吃潮州小食;與手工潮州菜不同,「打冷」比較 casual,比較平民化:在六、七十年代,「打冷」是「打工仔」另類的午市快餐(跟香港有許多潮州人聚居,加上那時家庭式潮州菜館的菜餚通常是預先煮好有關);而放工後,三五知己相約到氣氛輕鬆的潮州食店、大牌檔去「打冷」聯誼一下。


鹵水墨魚高高掛

貴為粵菜三大流派之一(另外兩派分別為廣府菜及東江菜),潮州菜當然有其獨特之處。除了潮州菜著名的潮州凍蟹、潮州粉果、清心丸綠豆爽、反沙芋(翻沙芋,即砂糖炒芋頭)等等等等之外,還有鹵水拼盤(鹵水鵝、鵝掌翼、紅腸、墨魚、豬大腸、鵝腸、山腸、珍肝…)、大眼雞、韮菜豬紅、芥菜豬肚、糯米釀豬腸、粿品(炒糕粿、無米粿、桌球粿、紅桃粿、油炸粿、沙茶粿、筍粿、韭菜粿…),伴以白粥白飯,又或水多米少的潮州粥,尤以蠔仔粥最廣為人知。


蠔餅(蠔仔餅、蠔烙)

滷味雜記

滷味(又或鹵味),是潮州一種很普遍的烹飪方式,通常用在鴨/鵝(肉、內臟亦然)、豬(尤其是豬頭皮)之上(在國內,狗肉也是食材之一)。潮洲人用蔥、南薑、桂皮(陳皮)、八角等製鹵汁,浸原隻鴨鵝(尤其是獅頭鵝)及上桌是澆汁食用,再另用紅糖、鹽、豆醬(醬油、豉油)「打鹵」上色。製成的鹵鴨鹵鵝,肉質鬆軟而肉味不失;雖然鹵鴨鹵鵝是預製,但由於上檯時會澆鹵湯,所以不會太乾身。


豬大腸、鹵水豆腐

有啥好去?

老牌潮汕集居地:九龍城、西上環一帶
創發潮州飯店 Chong Fat Chiu Chow Restaurant 九龍九龍城城南道60-62號 (852) 2383-3114
尚興潮州飯店 Shung Hing Chiu Chow Restaurant 香港上環皇后大道西37號地下 (852) 2543-7794 / (852) 2851-9022
兩興潮州海鮮飯店 Leung Hing 香港上環文咸西街32號地下 (852) 2850-6666
潮州陳勤記 Chiu Chow Chan Kan Kee 香港西環皇后大道西11號地下 (852) 2858-0033
汕頭澄海老四菜館 九龍九龍城打鼓嶺道70-72號地下 (852) 2382-6899


「打冷」大笪地:佐敦廟街、尖沙咀厚福街、旺角上海街、 砵蘭街一帶 (以前還有豉油街超舊式大排檔,可惜拆了) 還有:
金沙角大牌檔 Kam Sha Kok 新界沙田沙角村熟食亭 (852) 2647-0902
新忠記打冷小菜館 九龍紅磡寶其利街8號地下 (852) 9519-4278

專食粿品
有記茶果 新界大埔鄉事會街大埔墟街市及熟食中心
潮發白米雜貨 九龍九龍城衙前塱道46號地下 (852) 2382-0555
曾記粿品 香港上環皇后街1號皇后街熟食市場 (852) 2540-6854

1 則留言:

匿名 說...

thanks for share........