20070614

總要在雨天:上海喬家柵飯店

銀絲卷銀絲卷,應該跟「千絲萬縷」有千絲萬縷的關係吧。

從小,小Q已開始每事問,尤其是銀絲卷:

「銀絲卷是怎樣來的?」
「銀絲卷是怎麼樣的?」
「銀絲卷的銀絲在哪?」
「銀絲是用甚麼做的?」


漸漸的,人人未見小Q背影,已先逃之夭夭。

為平息風波,Q媽從超級市場買了一盒「利川」出品的銀絲卷;一切,與普通白饅頭無異。
(正是香港利川湯丸的那「利川食品有限公司」;除湯圓外,另生產冷凍的蓮蓉包、麻蓉包、叉燒包、奶皇包…)

小Q好生失望。

從此,小Q不斷地「打爛沙盆問到篤」,發揮問不到篤誓不罷休的精神 --

可惜,依然不果。

為安撫失落的小Q,Q媽又買了盒銀絲卷給小Q。

「小Q,今次準沒錯的了。」

一切,銀絲卷果真有「銀絲」-- 一條條白色的「毛毛蟲」麵條,醜陋得教人咋舌,矯揉得非常造作。

難道銀絲卷跟龍鬚糖一樣,只是一個浪得虛名?
(小學二年級的版本)

綿綿細雨下的今天,或許Q終於找到了答案 --
這家「喬家柵」,其實從小就光顧,也親歷過它數次喬遷。它的銀絲卷從小就吃,但硬是吃不出那味兒。

端來的銀絲卷,跟平日的不同:口感非常好,面香且甜…一切,見到的再不是一條條的毛毛蟲,也不再是一塊塊死硬硬的麵糰 -- 銀絲自然流露,從麵團中散開…

除歸功於師傅拉麵的鬼斧神工、醇醇豬油香澤之外,還得歸功於老北京的朋友 -- 老酵。

老酵(又或老肥、面頭、引子、老面、面酵等)是一種中式的天然酵母。不同於乾酵母,老酵的發酵程度很受溫度、濕度影響;老酵發酵的時間也長,往往需要「過夜」-- 即或找來北京的老師傅來弄,也不敢百份百保證會發得一個好嗆麵饅頭。

老酵帶來另一個問題,就是它產生的酸味 / 酸性;由於發酵的程度不一,所以即或把粉團發酵後弄成鹼麵,也不保證能否中和酸性,或者過度鹼性。

這個逗人歡喜、「味道限定」的銀絲卷,才不過港幣七大圓而已。

教人難受的天氣,換來教人快慰的銀絲卷,算不算另類的天公造美?

上海喬家柵飯店 Shanghai Kiu Ka San Restaurant
九龍紅磡湖光街 1 號聯盛大廈龍圖閣地下(寶其利街入)
(852) 2362-5586

1 則留言:

匿名 說...

銀絲卷呀,饅頭呀~ 其實都幾好食~
看似簡單,其實越簡單的就越難整~

喬家柵,聽就聽得多,但就未去過呢~搵次去下先~