20070630

我和我的山東包子:京香餃

除了被誤認作日本人、韓國人、新加坡人…甚至越南人之外,在國內,Q卻只會被誤認作山東人 -- Q 酷愛包子和饅頭的程度,足以教人咋舌。

總是在人家「落場」的時間才來,某程度上總預期著畢太太給Q同一個答覆:

「包子還在做呢,你晚一點才過來吧。」
山東大包(前)、山東素包(後)

山東大包在香港比較可以吃到的機會比較少:工序比較多,價錢賣不高,且會吃的比較少。印象中只有鹿鳴春和泰豐廔會弄(還有一間在銅鑼灣的,可是忘了),還要預訂才有得吃。
即叫翻蒸、麥粿形的山東包子,有粿粒般大的肉丁、冬菇丁、粉絲、木耳、大蔥、大蒜、香菜、黃芽白(抑或娃娃菜?)。整個大包的味道,鹹多於甜,麵醬也剛好,不太鹹…著實畢先生「太輕手」了。

不知何故,竟聯想到海派的四喜烤麩。(見下

山東素包的味道也不錯:看來亦相當足料吧。

要吃的還有自己揉麵、(多數)一小時內包的山東鮮魚水餃、京香韮菜鮮肉水餃、北京羊肉水餃等。

其實,山東並沒有香港人所謂的「山東大包」的。

京香餃 Home Town Dumpling
香港半山堅道102號地下
(852) 2517-0969

另,看到一篇有關「烤麩」的文章,蠻有意思:


  如果上海警察抓住兩個人,一個是上海人,一個是外地人,使盡任何辦法都不能辨別出其中的外地人的情況下,就還有一個辦法,拿出一團面筋來讓他們辨認,說是面筋者,就是外地人,說是烤麩者,便是上海人。如果兩個人都說是烤麩呢?就讓他們說出是什么做的,說是面做的,定是外地人,說是豆做的,則是上海人。上海人,永遠都認為烤麩是豆制品,而不認為烤麩是源於麥子。

  烤麩是什麼呢?外地人,不大容易搞明白這道上海名菜,我曾在天涯閑閑書話上發帖問上海網友塞壬什麼叫烤麩,她說就是到處有賣的一大團的那個東西。另一位網友則說我,不知道烤麩,美食的段位要下降一檔。的確如此,如果沒嘗過上海的烤麩,廣州的沙河粉,北京的爆肚,重慶的毛血旺,武漢的熱乾面,昆明的過橋米線,長沙的剁椒魚頭,東北的爛燉,烏魯木齊的拉條子,濟南的九轉肥腸,太原的搓魚兒,開封的灌湯包,南昌的三杯雞,天津的狗不理包子,南京的鴨血湯,成都的回鍋肉,貴陽的花江狗肉,呼和浩特的筱面,西藏的糌粑,銀川的胡辣羊蹄,西寧的烤鰉魚,青島的花蛤,溫州的江蟹生,蘭州的靖遠羊羔肉,福州的醉糟魚,合肥的沙地馬蹄鱉,揚州的炒飯,海口的文昌雞,那總歸是不要談吃的。

  上海的烤麩確實也是一言難盡,一道菜它還要分本幫與海派。本幫稱上海烤麩,海派稱四喜烤麩,而四喜烤麩尤講究做工細膩,咸甜香醇。烤麩是用面筋發酵蒸煮而成,呈海綿狀,此乃原料,便是上海網友塞壬說的一大團的事物。有了烤麩,還須細做,四喜烤麩要配干的香菇、木耳、黃花和鮮筍。做四喜烤麩,須挑有彈性且清香者為好,手工撕成厚薄均勻的小塊,鹽漬一小時左右,洗去鹽,沸水煮兩分鐘,甩干水分,八分熱油炸透。重起鍋,少許放油,擱烤麩,倒入高湯,再投入干的香菇、木耳、黃花和鮮筍蓋鍋大燜二十分鐘。又將醬油和糖調好,中途放入,收汁起鍋里擱一點蜜。這,便是著名的海派四喜烤麩。

  為什麼上海人會以為烤麩是豆制品呢?這大約要追溯到那個購買食品需要糧票、油票、豆腐票的時代,該時代上海買烤麩用的是豆腐票而非糧票,而烤麩又指定由豆制品廠生產,這如何不讓上海人認為他們的親愛的烤麩是豆制品呢?只是至今仍沒有找到烤麩的起源,那肯定是會有一個說頭,比如叫花子雞、狗不理包子,都是有非常明確的起源的。現在上海常見將烤麩寫成烤夫,這也可能是指麥為豆的伏筆,烤麩兩字一看就通,透過字根見本質呢,原來是做烤麩,是要用帶皮的麥子磨成麥麩面粉,而后在水中搓揉篩洗而成。

  有道是,麩非夫,豆非麥,上海人民會做菜。四喜烤麩,上海名菜。

《江南時報》 (2005年03月15日 第三十版)

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